Όταν αγοράζουμε λαχανικά από το κατάστημα, είναι ακόμα ζωντανά - συνεχίζουν να μεταβολίζονται μέχρι να τα μαγειρέψουμε. Η κατανόηση και η χρήση αυτών των διαδικασιών θα μας βοηθήσει να αυξήσουμε τη θρεπτική αξία αυτής της «ζωντανής τροφής» που καταναλώνουμε.
Ας δούμε πώς...
Τα φρούτα και τα λαχανικά που διατηρείτε στο ψυγείο έχουν τον ίδιο κιρκάδιο ρυθμό με εσάς. Στους ανθρώπους, το εσωτερικό κιρκάδιο ρολόι, που αντιστοιχεί σε έναν κύκλο φωτός-σκότους 24 ωρών, ελέγχει τον ύπνο και την εγρήγορση και επίσης επηρεάζει το μεταβολισμό, τη ρύθμιση της θερμοκρασίας του σώματος, ακόμη και τη γήρανση.
Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι σίγουρα ευαίσθητα στο φως και στο σκοτάδι. Ακόμη και μετά την απομάκρυνσή τους, η ποσότητα του φωτός και του σκοταδιού που λαμβάνουν στη συνέχεια μπορεί να επηρεάσει την περιεκτικότητά τους σε βιταμίνες.
Σημείωση: Οι κιρκάδιοι ρυθμοί στον άνθρωπο είναι εκείνοι οι τρόποι και οι διαδικασίες στο σώμα που εμπλέκονται στο μεταβολισμό και τη διανοητική δραστηριότητα κατά τη διάρκεια της ημέρας. Η λέξη κιρκάδιος προέρχεται από τα λατινικά και μεταφράζεται ως «γύρω», που συνδέεται με τις καθημερινές διακυμάνσεις του σώματος. Η έννοια του «κιρκάδιου ρυθμού» εμφανίστηκε στην αρχαιότητα, όταν παρατηρήθηκαν διάφορες διεργασίες στα φυτά. Στη συνέχεια, συνδέεται επίσης με ζώα και ανθρώπους. Στην καθημερινή μας ζωή, αυτές οι διαδικασίες είναι γνωστές ως «βιολογικό ρολόι».
Ενώ μελετούσαν το Arabidopsis, ένα φυτό της οικογένειας των σταυρανθών (λάχανο, μπρόκολο, κουνουπίδι), βιοχημικοί από «Πανεπιστήμιο Ράιςανακάλυψε ότι υπάρχουν φυτά που, υπό ορισμένες συνθήκες, μπορούν να αλλάξουν την παραγωγή ορισμένων χημικών ουσιών, ακόμη κι αν έχουν ήδη σχιστεί από το στέλεχος.
Η καθηγήτρια βιοχημείας Janet Braam ανέφερε σε μια πρόσφατη μελέτη ότι το Arabidopsis ανταποκρίνεται στους κύκλους φωτός απελευθερώνοντας «αμυντικές ορμόνες» που ονομάζονται γλυκοσινολικό, τα οποία λειτουργούν ως φυσικό φυτοφάρμακο που προστατεύει το φυτό από τα φυτοφάγα.
Είναι αυτές οι χημικές ουσίες που δίνουν μια συγκεκριμένη πικρή γεύση σε τόσο υγιεινά λαχανικά όπως τα γογγύλια, το χρένο, το λάχανο, το κουνουπίδι, τα παντζάρια, το αλαμπάς κ.λπ.
Θέλοντας να μάθουν εάν άλλα φυτά έχουν παρόμοια αντίδραση στο φως, οι επιστήμονες πήραν αρκετά λάχανα από το σούπερ μάρκετ και τα έφεραν στο εργαστήριο για μελέτη. Υπέβαλαν τα μισά λαχανικά σε έναν κανονικό κύκλο 12 ωρών φωτός και 12 ωρών σκότους και τα άλλα μισά σε εναλλασσόμενους κύκλους σκότους και φωτός που παρέκκλιναν από τον φυσικό κιρκάδιο ρυθμό.
Όπως διαπιστώθηκε επίσης στη μελέτη Arabidopsis, το φως σηματοδοτεί ότι το λάχανο παράγει περισσότερα γλυκοζινολικά.
Και όταν οι ορδές από πεινασμένες κάμπιες κλήθηκαν να δοκιμάσουν το λάχανο, υπό τον κανονικό κύκλο φωτός-σκότους, το λαχανικό υπέφερε πολύ λιγότερο.
Αλλά τα γλυκοζινολικά δεν προστατεύουν μόνο τα λάχανα από τις κάμπιες που πεινάνε συνεχώς. Σύμφωνα με τους επιστήμονες, είναι επίσης αντικαρκινικές ενώσεις, που απελευθερώνουν ένζυμα που απομακρύνουν τις καρκινογόνες ουσίες. Με άλλα λόγια, βοηθούν το σώμα μας να καταπολεμήσει τους επιβλαβείς σχηματισμούς.
Θέλοντας να δουν εάν άλλα φρούτα και λαχανικά ανταποκρίνονται στο φως και στο σκοτάδι με παρόμοιο τρόπο, οι ερευνητές εξέτασαν το σπανάκι, το μαρούλι, το σκουός, τα βατόμουρα, τα καρότα και τις γλυκοπατάτες υποβάλλοντάς τα σε διαφορετικούς κιρκαδικούς κύκλους και στη συνέχεια απελευθερώνοντας κάμπιες.
Και εδώ, παρατηρήθηκε λιγότερη πρόσληψη από ό,τι σε φυτά που υποβλήθηκαν σε κανονικό κύκλο φωτός-σκότους.
Ακόμη και τα φρούτα και τα λαχανικά που έχουν ήδη συγκομιστεί και δεν είναι σταυρανθή αυξάνουν την παραγωγή προστατευτικών ενώσεων ως απόκριση σε περισσότερο φως.
Οι κιρκάδιοι ρυθμοί σίγουρα επηρεάζουν την περιεκτικότητα των φυτών σε βιταμίνες και αντιοξειδωτικά, πράγμα που σημαίνει ότι το φως και το σκοτάδι στο οποίο εκτίθενται επηρεάζουν και τη θρεπτική τους αξία.
Ναι, όταν κλείνουμε την πόρτα του ψυγείου, παραμένει σκοτεινό μέσα. Ωστόσο, είναι καλό να προσέχουμε τις ευεργετικές επιδράσεις του φωτός όταν πρόκειται να τρώμε τα αγαπημένα μας φρούτα και λαχανικά.
Εκτός από το φως, ένας άλλος εξαιρετικά σημαντικός παράγοντας για τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών των φρούτων και των λαχανικών αφού έχουν ήδη συγκομιστεί είναι η κατάλληλη θερμοκρασία.
Τα περιεχόμενα του ιστοτόπου είναι μόνο για ενημερωτικούς σκοπούς. Σε καμία περίπτωση δεν μπορούν να χρησιμεύσουν για να διευκολύνουν ή να αντικαταστήσουν τις διαγνώσεις, τις θεραπείες ή τις συστάσεις ενός επαγγελματία. Συμβουλευτείτε το γιατρό σας εάν έχετε οποιεσδήποτε αμφιβολίες και ζητήστε την έγκρισή του πριν ξεκινήσετε οποιαδήποτε διαδικασία. (alert-success)