Τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν από καιρό συσχετιστεί με την ικανότητα να παρέχουν οφέλη για την υγεία, σε αυτούς που τα καταναλώνουν σε τακτική βάση, και έχουν μελετηθεί εργαστηριακά και κλινικά, για τουλάχιστον έναν αιώνα με τις αρχικές έρευνες του Ellie Metchnikoff. Ο Ρώσος επιστήμονας και ανοσολόγος Ellie Metchnikoff που εργαζόταν στο Ινστιτούτο Παστέρ στο Παρίσι, τιμήθηκε με το Νόμπελ Ιατρικής για το έργο του σχετικά με την ανοσολογία (το 1907), και ανάπτυξε τις πρώτες θεωρίες, για τις επιπτώσεις των γαλακτοκομικών προιόντων ζύμωσης, στην βακτηριακή μικροχλωρίδα, και την συμβολή τους, στην υγεία και την αύξηση στην διάρκεια ζωής ( Metchnikoff, 1908 ).
Η λέξη κεφίρ προέρχεται από την τουρκική λέξη Keyif , που σημαίνει «καλή αίσθηση» μετά από την κατάποση του, και είναι ένα φυσικό, σύνθετο, ζυμωμένο, γαλακτοκομικό προϊόν που δημιουργείται μέσω της συμβιωτικής ζύμωσης του γάλακτος από βακτήρια γαλακτικού οξέος και ζυμομύκητες, που περιέχονται μέσα σε ένα σύμπλοκο εξωπολυσακχαρίτη και πρωτεΐνης, που ονομάζεται κόκκος κεφίρ (αποικία φιλικών βακτηριδίων). Το Κεφίρ καταναλώνεται από γηγενείς λαούς των χωρών του Καυκάσου και της Μέσης Ανατολής πολλούς αιώνες τώρα, παραδοσιακά, παρασκευαζόταν σε σάκους από δέρμα κατσίκας, το λεγόμενο «δερμάτι», το οποίο κρεμούσαν δίπλα στην πόρτα των σπιτιών τους, ώστε να το χτυπάνε οι ένοικοι για να αναμειγνύονται καλά οι σπόροι. Το κεφίρ ανοίκει στα όξινα ζυμούμενα προϊόντα και η ζύμωση είναι οξυγαλακτική, δηλαδή κατά τη διαδικασία παραγωγής του, δημιουργείται γαλακτικό οξύ, πολύ σημαντικό για την απορρόφηση σιδήρου. Το κεφίρ παραδοσιακά πέπτει αγελαδινό γάλα. Δηλαδή η ζύμωση γίνεται με τα σάκχαρα του γάλακτος, τη λακτόζη. Οι κόκκοι κεφίρ μοιάζουν με φουντίτσες από κουνουπίδι και έχουν σπογγώδη υφή.
Το κεφίρ γάλακτος, εκτός από τα εξαιρετικά ευεργετικά βακτήρια που περιέχει είναι και μια πλούσια πηγή πολλών διαφορετικών βιταμινών, μετάλλων και απαραίτητων αμινοξέων που προωθούν την επούλωση, την επισκευή και την γενική συντήρηση της υγείας. Το Κεφίρ περιέχει υψηλά επίπεδα θειαμίνης, Β12, ασβέστιο, φολικά, βιταμίνη Α, βιταμίνη Κ2, Βιταμίνη C και βιταμίνη D. Είναι μια καλή πηγή βιοτίνης, μιας βιταμίνης Β που βοηθά το σώμα αφομοιώσει τις άλλες βιταμίνες Β. Οι πλήρεις πρωτεΐνες στο κεφίρ έχουν ήδη αφομοιωθεί σημαντικά, και ως εκ τούτου χρησιμοποιούνται άμεσα από το σώμα. Το κεφίρ είναι επίσης μια μεγάλη πηγή μετάλλων όπως το ασβέστιο και το μαγνήσιο, καθώς επίσης και φωσφόρου, που βοηθά το σώμα να χρησιμοποιήσει υδατάνθρακες, λίπη και πρωτεΐνες για την κυτταρική ανάπτυξη, τη συντήρηση και την ενέργεια. Τέλος το κεφίρ περιέχει περισσότερα από 50 είδη προβιοτικών βακτηρίων και ζυμομυκήτων, που είναι ευεργητικά για την υγεία, με συχνότερα τα βακτηριακά γένη Lactobacillus , Lactococcus , Streptococcus , και Leuconostoc.
ΟΙ ΔΥΣΑΝΕΞΙΑ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΤΟ ΚΕΦΙΡ:
Είναι γνωστό από κάποιες παλαιότερες παρατηρήσεις, πως το αγελαδινό γάλα, μπορεί να έχει κάποιες ανεπιθύμητες παρενέργειες στην υγεία, κυρίως λόγο κάποιων δύσπεπτων πρωτεινών και σακχάρων του, όπως η λακτόζη και η καζείνη, που στο αγελαδινό γάλα, βρίσκονται σε μεγαλύτερη ποσότητα, από ότι στο ανθρώπινο μητρικό γάλα .
Σε μεγαλύτερες ηλικίες λοιπόν, μπορεί να μην είναι λειτουργικά τα ένζυμα που διασπούν αυτές τις πρωτείνες του γάλακτος και έτσι να δημιουργούνται διάφορα προβλήματα. Ωστόσο έχει γίνει σαφές από πολλές μελέτες, πως οι μικροοργανισμοί του κεφίρ, επηρεάζουν τις πρωτεΐνες του γάλακτος διασπώντας τες, παράγοντας 609 πεπτίδια που είναι μοναδικά στο κεφίρ .Το γεγονός ότι το κεφίρ διασπά τις πρωτεΐνες του γάλακτος σε λειτουργικά πεπτίδια, που έχουν θετικές επιδράσεις στην υγεία, κάνει το κεφίρ μια χρήσιμη επιλογή τροφίμων για τους ανθρώπους που έχουν προβλήματα πέψης πρωτεϊνών και δυσανεξία στις πρωτείνες του γάλακτος.
ΛΑΚΤΟΖΗ:
Η Λακτόζη είνα ένα φυσικό σάκχαρο που υπάρχει στα γαλακτοκομικά προϊόντα. Πολλοί άνθρωποι, ειδικά οι ενήλικες, δεν είναι σε θέση να αφομοιώσουν την λακτόζη σωστά. Αυτή η κατάσταση ονομάζεται δυσανεξία στην λακτόζη. Το κεφίρ είναι ένα τρόφιμο ασφαλές να καταναλωθεί από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, λόγω της δράσης της β-γαλακτοσιδάσης. Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος της β-γαλακτοσιδάσης, που υπάρχουν, στα ζυμωμένα γαλακτοκομικά προϊόντα (όπως το κεφίρ και το γιαούρτι) μετατρέπουν την λακτόζη (που είναι η τροφή τους), σε γαλακτικό οξύ (γλυκόζη και γαλακτόζη) οπότε το τελικό ρόφημα περιέχει πολύ λιγότερη λακτόζη από το γάλα. Περιέχουν, επίσης, ένζυμα που μπορούν να βοηθήσουν τον οργανισμό να διασπάσει την λακτόζη ακόμη περισσότερο, με αποτέλεσμα το κεφίρ να είναι κατάλληλο για τα άτομα που έχουν δυσανεξία στην λακτόζη. Το γεγονός ότι το κεφίρ είναι μία από τις ελάχιστες τροφές που δε περιέχουν λακτόζη, σε συνδυασμό με την υψηλή περιεκτικότητα σε προβιοτικά και άλλα πολύτιμα και θρεπτικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένου των 50 «καλών» βακτηρίων, το έχουν κατατάξει επάξια στη λίστα με τις πιο υγιεινές τροφές του 21ου αιώνα.
ΚΑΖΕΙΝΗ:
Η καζείνη είναι η βασική πρωτείνη του γάλακτος, που έχει κατηγορηθεί, για διάφορα προβλήματα υγείας. Ωστόσο η καζεΐνη παίζει σημαντικό ρόλο στην μετατροπή του γάλακτος σε κεφίρ, σχεδόν το 80 τοις εκατό της πρωτεΐνης στο γάλα, προέρχεται από τέσσερα μέλη της οικογένειας των καζεϊνών, αυτές οι ουσίες περιλαμβάνουν άλφα-καζεΐνη, κάπα-καζεΐνη και δύο τύπους β-καζεΐνης. Μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο τεύχος Ιανουαρίου του περιοδικού “Journal of Dairy Science” έδειξε ότι τα ένζυμα που υπάρχουν στο κεφίρ διασπούν τις γαλακτικές καζεΐνες, οι προκύπτουσες ουσίες – γνωστές ως πεπτίδια – έχουν ένα ευρύ φάσμα δράσεων που προάγουν την υγεία, όπως, για παράδειγμα, ενισχύσουν το ανοσοποιητικό σύστημα και έχουν αντικαρκινικές ιδιότητες.
Από αυτά τα στοιχεία γίνεται κατανοητό, ότι το κεφίρ, όχι απλά δεν έχει τις βλαβερές συνέπειες του γάλακτος, αλλά διασπάει και μετατρέπει τα δύσπεπτα και βλαβερά συστατικά του γάλακτος, σε ευεργέτικες για την υγεία ενώσεις.
ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ:
Το κεφίρ έχει αποδειχθεί ότι έχει πολλαπλές ιδιότητες που παρέχουν αποδεδειγμένα οφέλη για την υγεία, συμπεριλαμβανομένης της θεραπείας της παχυσαρκίας, της οστεοπόρωσης, της αρθρίτιδας, του συνδρόμου του ευερέθιστου εντέρου, της αντι-ηπατικής στεάτωσης, της ισχαιμικής καρδιακής νόσου, την αφομοίωσης της χοληστερόλης, τον έλεγχο της γλυκόζης του πλάσματος, την καταστολή του όγκου, την αυξημένη ταχύτητα της επούλωσης τραύματος, την ανακούφιση του άσθματος, αντιοξειδωτική δράση, αντιμικροβιακή δραστικότητα, αντι-υπερτασικό αποτέλεσμα, αντιαλλεργική δράση, αντικαρκινικές ιδιότητες, αντι-φλεγμονώδη δράση, βελτίωση της μικροχλωρίδας και ρύθμιση του ανοσολογικού συστήματος.
ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΣΤΟΝ ΓΑΣΤΡΕΝΤΕΡΙΚΟ ΣΩΛΗΝΑ (GIT):
Το αποτέλεσμα που προκαλείται από την κατανάλωση κεφίρ στην εντερική σύνθεση της μικροχλωρίδας μπορεί να οφείλεται σε ένα συνδυασμό παραγόντων, όπως η άμεση αναστολή παθογόνων από οξέα, η παραγωγή βακτηριοσίνης, και αποκλεισμός των παθογόνων στον εντερικό βλεννογόνο ( Rattray και ‘Connel, 2011 ). Σύμφωνα με τον Marquina (2002), η κατανάλωση κεφίρ αυξάνει σημαντικά τον εντερικό βλεννογόνο και μειώνει τα εντεροβακτήρια και τους πληθυσμούς κλωστριδίων. Επιπλέον, η κατανάλωση κεφίρ εμπόδιζει τον αποικισμό του παθογόνου C. jejuni ( Zacconi et al. , 2003 ), και ήταν αποτελεσματικό στην μετεγχειρητική θεραπεία σε ασθενείς με γαστρεντερικές διαταραχές ( Sarkar, 2007). Στη Ρωσία, το κεφίρ έχει χρησιμοποιηθεί από τους ερευνητές για τη θεραπεία του πεπτικού έλκους στο στομάχι και τον δωδεκαδάκτυλο ( Farnworth και Mainville, 2008 ).
ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΣΤΟ ΣΥΝΔΡΟΜΟ ΕΥΕΡΕΘΙΣΤΟΥ ΕΝΤΕΡΟΥ και την ΕΛΚΩΔΗ ΚΟΛΙΤΙΔΑ:
Τα προβιοτικά έχουν ευεργετική επίδραση στο σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, μέσω αρκετών προτεινόμενων μηχανισμών που περιλαμβάνουν καταστολή της ανάπτυξης και της δέσμευσης των παθογόνων βακτηρίων, βελτίωση της λειτουργίας φραγμού του επιθηλίου, και τις μεταβολές της ανοσολογικής δραστικότητας του ξενιστή. Τα προβιοτικά εκκρίνουν βραχείας αλύσου λιπαρά οξέα, που έχει ως αποτέλεσμα μείωση του ρΗ του αυλού και την παραγωγή βακτηριοκτόνων πρωτεΐνων. Το βουτυρικό οξύ, ένα υποπροϊόν της βακτηριακής ζύμωσης του κεφίρ, έχει δειχθεί οτί θρέφει τα κολονικά εντεροκύτταρα, ενισχύοντας την ακεραιότητα του βλεννογόνου. Το DNA των προβιοτικών οργανισμών έχει επίσης δειχθεί ότι αναστέλλει την απόπτωση των επιθηλιακών κυττάρων και βελτιώνει την υποκινητικότητα του εντέρου. Έτσι τα προβιοτικά μειώνουν τα συμπτώματα της νόσου, βελτιώνουν την ποιότητα ζωής του ασθενούς καθώς και την πιθανότητα επιτυχίας της θεραπευτικής αγωγής.
Τα προβιοτικά είναι επίσης αποτελεσματικά στην ελκώδη κολίτιδα και η αποτελεσματικότητά τους στη διατήρηση της ύφεσης και την πρόληψη της υποτροπής μπορεί να συγκριθεί με το μεσαλαζίν. Δεδομένα από 23 τυχαιοποιημένες μελέτες για την ελκώδη κολίτιδα, έδειξαν ότι τα προβιοτικά μείωσαν τις εξάρσεις της νόσου κατά 12%. Τα προβιοτικά πρέπει να χορηγούνται αμέσως όταν εμφανίζονται τα συμπτώματα της μίας έξαρσης μέχρι την υποχώρησή τους. Ειδικότερα το VSL#3, ένα μείγμα 8 στελεχών από βακτηρίδια που παράγουν γαλακτικό οξύ, είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό γι’αυτό το σκοπό.
CANDIDA και ΚΑΝΤΙΝΙΑΣΗ:
Υπό κανονικές συνθήκες, τα μέλη του γένους Candida, είναι μη παθογόνοι, συμβιωτικοί μικροοργανισμών που κατοικούν το γαστρεντερικό σωλήνα, την στοματική κοιλότητα και το γυναικείο αναπαραγωγικό συστήμα (Sardi et al ., 2013 ). Μερικά είδη όπως ο Candida albicans , και ο Candida glabrata είναι γνωστό ότι μπορεί να στραφούν σε ευκαιριακά παθογόνα και να προκαλέσουν λοιμώξεις των βλεννογόνων στις περιοχές αυτές, οι οποίες με τη σειρά τους μπορεί να οδηγήσουν σε διηθητική καντιντίαση. Η παθογένεση της Candida ξεκινά με μυκητιασική υπερανάπτυξη, ακολουθούμενη από προσκόλληση, εισβολή ιστού και λοίμωξη του βλεννογόνου (Höfs et al ., 2016 ). Οι λακτοβάκιλλοι που περιέχονται στο κεφίρ μπορούν να δράσουν κατά της υπερανάπτυξης του κάντιντα, με μηχανισμούς όπως ανοσοτροποποίηση του φράγματος των επιθηλιακών κυττάρων, μείωση της προσκόλλησης των στελεχών Candida με συν-συσσωμάτωση, καθώς και μέσω του ανταγωνισμού για θέσεις πρόσδεσης. (Lebeer et αϊ ,. 2010 Rizzo et αϊ ,. 2013 Parolin et αϊ ., 2015 ). Αυτές οι ευεργετικές επιδράσεις των γαλακτοβακίλλων, προστατεύουν το έντερο από υπερανάπτυξη παθογόνων. Ένα από τα καλύτερα τεκμηριωμένα προβιοτικά στελέχη είναι Lactobacillus rhamnosus GG ATCC 53103 ( L. rhamnosus GG ή LGG). Αυτό το στέλεχος, που έχει απομονώθηκε από την υγιή ανθρώπινη εντερική μικροχλωρίδα, και βρίσκεται στο Κεφίρ είναι ένα από τα προβιοτικά στελέχη με το μεγαλύτερο αριθμό τεκμηριωμένων οφελών για την υγεία, κυρίως σε ότι αφορά την πρόληψη και την ανάκτηση των λοιμώξεων της εντερικής οδού. (Gorbach, 1996 Doron et αϊ ,. 2005 Segers και Lebeer, 2014 ).
ΗΠΑΤΙΚΗ ΝΟΣΟΣ:
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα 14 ερευνών τα προβιοτικά βοηθούν στην κλινική αντιμετώπιση της ηπατικής εγκεφαλοπάθειας. Περιορίζουν σημαντικά τα συμπτώματα των πρώιμων σταδίων της νόσου και μειώνουν την πιθανότητα μετάπτωσης σε επόμενα στάδια. Μειώνουν επίσης τα ποσοστά νοσηλείας.
ΨΥΧΟΒΙΟΤΙΚΑ:
Τα τελευταία στοιχεία δείχνουν ότι τα προβιοτικά έχουν χρήσεις και σε άλλα συστήματα εκτός του γαστρεντερικού. Τα προβιοτικά, σήμερα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την αντιμετώπιση ψυχικών διαταραχών, καθώς έχει αποδειχθεί συσχέτιση μεταξύ της υγείας του εντέρου και του εγκεφάλου. Σύμφωνα με νέα δεδομένα, η μικροβιακή χλωρίδα του εντέρου επικοινωνεί με τον εγκέφαλο μέσω ορμονών, μέσω του ανοσοποιητικού συστήματος ή ακόμα και άμεσα (πχ. με νευροδιαβιβαστές στο έντερο που επικοινωνούν με τον εγκέφαλο μέσω του πνευμονογαστρικού νεύρου). Η οδός αυτή έχει γεννήσει τα ψυχοβιοτικά, φάρμακα τα οποία βελτιώνουν τη λειτουργία του εγκεφάλου προκαλώντας αλλαγές στη μικροβιακή χλωρίδα του εντέρου.
ΚΑΤΑΘΛΙΨΗ:
Μία από τις πλέον αποτελεσματικές εφαρμογές των ψυχοβιοτικών είναι η αντιμετώπιση της κατάθλιψης. Στις αρχές του 2017, δημοσιεύτηκαν έρευνες σε ποντίκια που έδειξαν ότι το προβιοτικό Lactobacillus επανέφερε σε φυσιολογικά επίπεδα μία σειρά μεταβολιτών που ενοχοποιούνται για την εμφάνιση κατάθλιψης. Αποτέλεσμα ήταν να βελτιωθεί η ψυχική υγεία και η συμπεριφορά των ποντικών. Τα αποτελέσματα της έρευνας επιβεβαιώθηκαν και σε ανθρώπους λίγο αργότερα, σε μια έρευνα με περισσότερους από 2.100 ενήλικες που συμμετείχαν σε δύο μελέτες υγείας. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα επίπεδα δύο συγκεκριμένων ομάδων βακτηρίων του εντέρου -Coprococcus και Dialister- ήταν «σταθερά εξαντλημένα» σε άτομα με κατάθλιψη, ενώ οι άνθρωποι με υψηλότερα επίπεδα των βακτηρίων Coprococcus, και μιας άλλης ομάδας που ονομάζονται Faecalibacterium, έλαβαν καλύτερη βαθμολογία για την ποιότητα της ψυχολογικής τους κατάστασης. Και οι δύο αυτοί τύποι βακτηρίων διασπούν τις φυτικές ίνες για να παράγουν μια αντιφλεγμονώδη ένωση που ονομάζεται βουτυρικό οξύ. Μία ελεγχόμενη με placebo τυχαιοποιημένη μελέτη, έδειξε ότι το προβιοτικό Bifidobacterium longum NCC3001 περιορίζει σημαντικά την κατάθλιψη σε ασθενείς με σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου. Τέλος, σε ασθενείς με ήπια ή μέτρια κατάθλιψη που δεν είχαν λάβει αγωγή, τα συμπτώματα της νόσου υποχώρησαν σημαντικά μετά από 4 εβδομάδες θεραπείας με προβιοτικά.
ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ:
Τα προβιοτικά έχουν χρησιμοποιηθεί στο παρελθόν για την αντιμετώπιση λοιμώξεων. Μία έρευνα έδειξε ότι στους ασθενείς που χορηγήθηκαν πρεβιοτικά και προβιοτικά την προηγούμενη ημέρα από την μεταμόσχευσης ήπατος, η πιθανότητα μετεγχειρητικών λοιμώξεων μειώθηκε σημαντικά. Άλλη έρευνα έδειξε ότι τα προβιοτικά μειώνουν την πιθανότητα εμφάνισης λοιμώξεων και πνευμονίας από αναπνευστήρα σε ασθενείς στη ΜΕΘ. Δύο πρόσφατες έρευνες συνέδεσαν τη χρήση προβιοτικών με μειωμένο κίνδυνο σήψης σε νεογέννητα και πρόωρα νεογνά.
ΑΝΤΙΒΑΚΤΗΡΙΑΚΕΣ και ΑΝΤΙΜΥΚΗΤΙΑΚΕΣ ιδιότητες:
Το Κεφίρ, και τα στελέχη του, έχουν δείξει ένα πλήθος αντιβακτηριακών και αντιμυκητιακών δραστηριοτήτων. Το ζυμωμένο γάλα Κεφίρ, έχει δοκιμαστεί σε πειράματα διάχυσης δίσκου ενάντια σε ένα ευρύ φάσμα βακτηριακών παθογόνων και μυκητιακών ειδών και βρέθηκε να έχει αντιμικροβιακή δραστικότητα ίση με την αμπικιλλίνη, την αζιθρομυκίνη, την κεφτριαξόνη, την αμοξικιλλίνη, και την κετοκοναζόλη ενάντια σε πολλά από αυτά τα είδη. ( Cevikbas et al., 1994 Yüksekdağ et al, 2004. . Rodrigues et al, 2005 . Huseini et al, 2012 ).
ΕΝΙΣΧΥΣΗ ΤΟΥ ΑΝΟΣΟΠΟΙΗΤΙΚΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ:
Ο σχηματισμός των βιοδραστικών πεπτιδίων του κεφίρ, κατά τη διάρκεια διεργασιών ζύμωσης ή χώνευσης έχει δείξει μια ποικιλία φυσιολογικών δραστηριοτήτων, που περιλαμβάνουν διέγερση του ανοσοποιητικού συστήματος σε ζωικά μοντέλα και στον άνθρωπο ( Farnworth, 2005 ). Οι Thoreux και Schmucker το 2001 , μετά το τάισμα ποντικιών με κεφίρ, παρατήρησαν μια αύξηση στην ειδική βλεννογονική ανοσοαπόκριση (IgA) έναντι της τοξίνης της χολέρας. Η διέγερση του ανοσοποιητικού συστήματος μπορεί επίσης να συμβεί λόγω της δράσης των εξωπολυσακχαριτών που βρέθηκαν στους κόκκους κεφίρ ( Farnworth, 2000, Medrano et αϊ.) Ερευνητές το 2011, παρατήρησαν ότι το Κεφίρ ήταν σε θέση να τροποποιήσει την ισορροπία των κυττάρων του ανοσοποιητικού συστήματος στον εντερικό βλεννογόνο και απέδειξαν την ικανότητα ανοσορρύθμισης του κεφίρ, στην ανοσολογική απόκριση του εντερικού βλεννογόνου των ποντικών, και αργότερα στον άνθρωπο. (Vinderolaet al. (2011) Η χορήγηση του κεφίρ προκαλεί επίσης μια απόκριση στον εντερικό βλεννογόνο, γεγονός που υποδηλώνει ότι τα συστατικά του κεφίρ μπορεί να διεγείρουν τα κύτταρα του έμφυτου ανοσοποιητικού συστήματος, καταστέλλοντας την ανοσοαπόκριση του φαινοτύπου Th2 ή προωθώντας την μεσολάβηση ανοσολογικών κυττάρων έναντι όγκων, μολύνσεων και ενδοκυτταρικών παθογόνων ( Liu et al. , 2002 ).
ΑΝΤΙΔΙΑΒΗΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ:
Η Αντιδιαβητική δράση των Lactobacillus και Bifidobacteria έχει διερευνηθεί σε αρκετές ζωικές και ανθρώπινες μελέτες. Πολλές από αυτές, έχουν εκφράσει οτί η προβιοτική θεραπεία, μπορεί να μειώσει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα σε διαβητικούς ασθενείς. Οι μηχανισμοί που χρησιμοποιούν τα προβιοτικά για να ασκήσουν αντιδιαβητική δράση, στηρίζεται στο οτί προτρέπουν την παραγωγή ινσουλινοτροπικών πολυπεπτιδίων και πεπτιδίων παρόμοιων με την γλυκαγόνη, και έτσι προκαλούν πρόσληψη γλυκόζης από τους μυς καθώς και το ήπαρ και διεγείρουν την απορρόφηση περισσότερης γλυκόζης στο αίμα με τη μορφή γλυκογόνου. Η στοματική χορήγηση του Lactobacillus johnsonii στελέχους La1 για δύο εβδομάδες, έχει δείξει πως μείωνει την αύξηση της γλυκόζης αίματος και των επιπέδων γλυκαγόνης σε διαβητικούς ασθενείς. Επιπλέον τα προβιοτικά έχουν δείξει πως είναι αποτελεσματικά, στη μείωση της απορρόφησης της γλυκόζης από τον εντερικό σωλήνα και μπορούν να ρυθμίσουν την μεταβολική χρήση της γλυκόζης.
ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΚΑΤΑ ΤΟΥ ΟΓΚΟΥ:
Το Κεφίρ έχει σημαντική αντικαρκινική δραστικότητα εναντίον πολλαπλών τύπων καρκινικών κυττάρων. Το L . kefiri έχει απεδειχθεί ότι αυξάνει την απόπτωση των ανθρώπινων κυττάρων μυελοειδούς λευχαιμίας, που είναι ανθεκτικά στην χημειοθεραπεία in vitro μέσω της ενεργοποίησης της κασπάσης 3 κατά τρόπο που εξαρτάται από τη δόση. ( Ghoneum και Gimzewski, 2014 ). Σε άλλες μελέτες, το εκχύλισμα κεφίρ μείωσε τον αριθμό των ανθρώπινων κυττάρων καρκίνου του μαστού κατά 56%. Το ελεύθερο κλάσμα κυττάρων του κεφίρ έχει δείξει επίσης αντικαρκινική δραστικότητα in vitro, επί της κυτταρικής γραμμής (SGC7901) του γαστρικού καρκίνου ( Gao et al., 2013 ). Αυτή η μελέτη κατέδειξε επίσης ότι το κεφίρ ήταν σε θέση να επάγει απόπτωση σε κύτταρα SGC7901 μέσω ρύθμισης και απόπτωσης του bax και του bcl-2 γονιδίου, το οποίο είναι αναστολείς της απόπτωσης και γνωστά ογκογονίδια, καθώς και με την προαγωγή και αύξηση σημαντικών αντι-ογκογονιδίων, ( Sorenson, 2004 ).
Σε μια άλλη έρευνα, η στοματική χορήγηση κεφίρ γάλακτος και σόγιας, σε ποντίκια που εμβολιάστηκαν με σάρκωμα (180 κύτταρα όγκου) κατέληξε σε 64,8% και 70,9% αναστολή της ανάπτυξης του όγκου, αντίστοιχα . Αυτά τα αποτελέσματα υποδηλώνουν ότι το κεφίρ γάλακτος και σόγιας, μπορεί να θεωρηθεί μεταξύ των πιο ελπιδοφόρων συστατικών τροφίμων όσον αφορά την πρόληψη και την ενίσχυση της αντίστασης του βλεννογόνου, στον γαστρεντερικό και άλλους τύπους καρκίνου.
Το κεφίρ εκτός από την προώθηση του κυτταρικού θανάτου σε καρκινικά κύτταρα, έχει επίσης αντιμεταλλαξιγόνες επιδράσεις όπως έχει αποδειχθεί σε μελέτη του (2006) από τη δοκιμή Ames, με γνωστά καρκινογόνα όπως το methylmethanosulphate, το μεθυλο-lazoxymethanol, το αζίδιο του νατρίου, την αφλατοξίνη Β1, και το 2-αμινο-ανθρακένιο, ( Guzel-Seydim et al., 2006 ). Πολλές μελέτες αποκάλυψαν ότι κεφίρ δρα σε διαφορετικούς καρκίνους, όπως του ορθοκολικού καρκίνου, στα κακοήθη Τ λεμφοκύτταρα, τον καρκίνο του μαστού και το καρκίνωμα των πνευμόνων.
ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΕΦΙΡ ΓΑΛΑΚΤΟΣ:
Βάζουμε 50 γραμμάρια κόκκους κεφίρ σε ένα γυάλινο βάζο.
Προσθέτουμε 1/2 λίτρο γάλα της προτίμησής μας και κλείνουμε καλά το καπάκι.
Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου 24 ώρες. Αν το θέλουμε ποιο αραιό, το αφήνουμε 12 ώρες. Όσο πιο πολύ το άφήνουμε, τόσο πιο πηχτό θα γίνεται και η γεύση πιο όξινη. Γενικά δεν το αφήνουμε πάνω από τρεις μέρες και λιγότερο από 12 ώρες. Φροντίζουμε επίσης να είναι μακριά απο το άμεσο ηλιακό φώς.
Οταν περάσει το 24άωρο, περνάμε το μείγμα από πλαστικό σουρωτήρι. Αυτό που θα περάσει είναι το πόσιμο κεφίρ, ότι μείνει στο σουρωτήρι είναι οι δραστικοί κόκκοι τους οποίους θα ξαναχρησιμοποιήσουμε για την επόμενη καλλιέργεια.
Ξεβγάζουμε καλά το βάζο, και τους κόκκους όπως είναι μέσα στο πλαστικό σουρωτήρι, με κρύο νερό προσέχοντας να στραγγίσουν καλά και τους αποθηκεύουμε για επόμενη χρήση. Με την συνεχή καλλιέργεια ο αριθμός των κόκκων κεφίρ πολλαπλασιάζετε.
ΚΕΦΙΡ ΝΕΡΟΥ:
Το κεφίρ νερού, είναι ένα φρουτώδες, ξινό, ελαφρώς αλκοολούχο και ανθρακούχο ποτό, το οποίο είναι κατασκευασμένο με ζύμωση ενός υδατικού διαλύματος σακχαρόζης υπό την παρουσία ξηρών φρούτων και νερού. Είναι μια συμβιοτική αποικία 40 περίπου ειδών φιλικών βακτηριδίων και μαγίας και ζυμώνεται σε νερό με ζάχαρη, ή νερό καρύδας, χυμούς φρούτων, σφένδαμο, αποξηραμένα φρούτα ή και άλλα γλυκά υγρά. Το κεφίρ νερού γίνεται με άλλους κόκκους, όχι με τους κόκκους που γίνεται το κεφίρ γάλακτος. Η διαδικασία είναι ίδια και οι μικροοργανισμοί που τρέφονταν με τη λακτόζη του γάλακτος, τώρα θα τρέφονται με τα σάκχαρα του φυτικού ροφήματος που θα του μεταφέρουμε. Οι μύκητες διασπούν τα απλά σάκχαρα όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη, μετατρέποντάς τα σε αιθανόλη και οξικό οξύ. Βακτήρια όπως οι γαλακτοβάκιλλοι (Lactobacilli) μετατρέπουν σάκχαρα όπως η σουκρόζη και σύνθετους υδατάνθρακες (άμυλο κλπ) σε απλούστερα σάκχαρα, γαλακτικό και οξικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη.
Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε γάλα ρυζιού, αμυγδάλου, φουντουκιού, καρύδας ή όποιο άλλο ρόφημα μας αρέσει. Το κεφίρ από νερό δεν είναι παχύ όπως το κεφίρ από γάλα δεν έχει καθόλου λακτόζη, ασβέστιο και πρωτεΐνη και έχει χαμηλότερη διατροφική αξία σε σχέση με τα προϊόντα που έχουν ως θεμέλιο το συνηθισμένο γάλα. Παρόλα αυτά, το κεφίρ από νερό αποτελεί την κατάλληλη επιλογή για όσους επιθυμούν να προσκομίσουν τα πλεονεκτήματα που έχουν να τους δώσουν τα προβιοτικά βακτήρια στο κεφίρ, και είναι φυτοφάγοι, ή δεν χρησιμοποιούν προιόντα γάλακτος.
ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΕΦΙΡ ΝΕΡΟΥ:
Θα χρειαστούμε μόνο 1 κουταλιά κόκκους κεφίρ νερού, 1 ποτήρι νερό, 1 κουταλιά ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, μισό λεμόνι (προαιρετικά) ή όποιο άλλο ξηρό ή φρέσκο φρούτο θέλουμε. Συνήθως προτιμάμε αποξηραμένα βερίκοκα ή φρέσκα σύκα, καθώς δίνουν κεφίρ με υψηλές συγκεντρώσεις θρεπτικών ουσιών.
Στο κεφίρ νερού χρησιμοποιούμε ζάχαρη ως τροφή για τους μύκητές μας. Αν χρησιμοποιήσουμε νερό βρύσης, το βράζουμε πρώτα για να μην έχει χλώριο ( καθως είναι αντιβακτηριακό). Όταν κρυώσει καλά, βάζουμε μέσα τους κόκκους, και τη ζάχαρη και σκέπαζουμε με ένα πιατάκι σε θερμοκρασία δωματίου. Σε 2-3 μέρες μπορεί να καταναλωθεί σουρώνοντας τους κόκκους. Ξεπλένουμε τους κόκκους με λίγο νερό και είναι έτοιμοι για νέα ζύμωση. Με τους ίδιους μύκητες επανάλαμβάνουμε τη διαδικασία εσαεί. Αν φτιάξουμε μεγαλη ποσότητα, το διατηρούμε στο ψυγείο σε γυάλινο μπουκάλι ή βάζο ερμητικά κλειστό.
Στο κεφίρ νερού μπορούμε επίσης να προσθέσουμε τζίντζερ, ξύλο κανέλας ή γαρίφαλο, φλούδες από λεμόνι, φρούτα κ.α.
Τελειώνοντας να πούμε πως τα προιόντα ζύμωσης όπως το κεφίρ,
χρησιμοποιούνται από τον άνθρωπο εδώ και αιώνες και έχουν αποδείξει την
θεραπευτική τους δράση τόσο εμπειρικά μέσα στο πέρασμα των χρόνων, όσο
και ερευνητικά, με εκατοντάδες μελέτες που έχουν γίνει στο πρόσφατο
παρελθόν. Το ανθρώπινο είδος επιβίωσε και εξελίχτηκε με μια πληθώρα
διατροφικών επιλογών, και μια ισορροπημένη διατροφή, γεμάτη με φυσικά
θρεπτικά στοιχεία, θα συνεχίσει να μετέχει, στην εξέλιξη και την
διαιώνιση του είδους.
“Η φύση δεν βιάζεται ποτέ, κι όμως τα πάντα γίνονται στην ώρα τους”.
Ιωάννης Κάργας.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ-ΠΑΡΑΠΟΜΠΕΣ-ΕΡΕΥΝΕΣ
Η επίδραση της κατανάλωσης κεφίρ στο ανθρώπινο ανοσοποιητικό σύστημα: μια μελέτη: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23621727
Αλληλεπίδραση μεταξύ των Lactobacillus του κεφίρ, και του καντιντα με τη συμμετοχή των εξωπολυσακχαριτών : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5658588/
Αντικαρκινική δραστικότητα του γάλακτος κεφίρ και σόγιας κεφίρ, σε ποντικούς που φέρουν όγκο: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12734066/
Σύγχρονες απόψεις σχετικά με τα οφέλη του κεφίρ στην υγεία : Βελτίωση της μικροχλωρίδας του εντέρου υποδοχής: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29336590
Επίδραση των προβιοτικών του γάλακτος (κεφίρ), στο γλυκαιμικό έλεγχο και τον έλεγχο των λιπιδίων, σε διαβητικούς ασθενείς τύπου 2: Μια τυχαιοποιημένη, διπλά-τυφλή ελεγχόμενη με placebo κλινική δοκιμή: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4401881/
Οι Αντι-μεταστατικoí και αντι-αγγειογένεσης επιδράσεις του κεφίρ νερού, σε μυϊκά κύτταρα καρκίνου του μαστού: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27230756
Οι αντι-φλεγμονώδεις ιδιότητες του κεφίρ και του εκχυλίσματος του πολυσακχαρίτη του: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16280101
Φαρμακολογική μελέτη για το κεφίρ – στην αντικαρκινική δραστικότητα: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1432599/
Οι μικροβιολογικές, τεχνολογικές και θεραπευτικές ιδιότητες του κεφίρ: ένα φυσικό προβιοτικό ρόφημα: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3833126/
Οι μικροοργανισμοί του Κεφίρ, διασπάνε τις πρωτεΐνες γάλακτος και την λακτόζη: https://milkgenomics.org/…/kefir-microorganisms-break…/
Μικροχλωρίδα και προαγωγής της υγείας, χαρακτηριστικά του Κεφίρ: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4854945/
Το γάλα κεφίρ: διατροφικá, μικροβιολογικá και άλλα οφέλη για την υγεία: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28222814
Οι αντιμικροβιακές ιδιότητες των διαφορετικών στελεχών των Lactobacillus spp. που απομονώνονται από το κεφίρ: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14529186
Kεφίρ νερού ως ένα πολλά υποσχόμενο προβιοτικό ρόφημα που έχει υποστεί ζύμωση χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4092267/